Diabolo

Flour-free chocolate biscuit

ingrédients préparation
  • 40g
    Cacao Barry Chocolat de couverture noir extra-amer Guayaquil 64 % (CHD-P64EXBG-126)
  • 10g
    beurre

Melt.

  • 10g
    jaunes d'oeufs

Add.

  • 40g
    blanc d'œuf
  • 15g
    sucre en poudre

Whip and add.

Spread out on Silpat baking mat. Bake at 180°C for 8 min.
Cut 3 cm discs.

Extra-bitter chocolate mousse

ingrédients préparation
  • 95g
    lait
  • 30g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    sucre en poudre

Make a creme anglaise.
Cook at 85°C.

  • 125g
    Cacao Barry Chocolat de couverture noir extra-amer Guayaquil 64 % (CHD-P64EXBG-126)

Pour previous mixture over.
Cool to 40°C.

  • 200g
    crème fouettée

Add and keep cool.

Mandarine jelly

ingrédients préparation
  • 200g
    purée de mandarines

Heat until 50°C

  • 35g
    sucre en poudre
  • 7g
    fécule de pomme de terre

Add. Bring to a boil.

  • 30g
    masse de gélatine

Add. Spread out in a 40x30 cm frame.

Cut 2 cm discs.
 

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