Donuts royaux

Le Chef Andrea de Bellis est ravi de partager avec vous cette double recette : un chou sur un donut, décoré d’étoiles en chocolat et de carrés de craquelin. Une gourmandise royale pour tenir toute la journée ! Décorez les étoiles de poudre de cacao pour rendre cette recette encore plus luxueuse.

Recette

Created by
  • Andrea De Bellis - Chef pâtissier, pâtisserie Pasticceria De Bellis – Rome, Italie

Beignet

ingrédients préparation
  • 750g
    farine tout usage
  • 30g
    sucre
  • 30g
    sucre Muscavado
  • 7g
    sel de mer
  • 20g
    levure
  • 400g
    œuf(s) entier(s)

Battez les ingrédients ensemble dans le bol d’un batteur sur socle équipé d'un fouet plat jusqu’à la formation de brins de gluten.

  • 250g
    beurre

Incorporez, couvrez et laissez lever. Réservez 12 heures au réfrigérateur, puis formez les beignets et faites-les frire.

Nappage

ingrédients préparation
  • 300g
    sucre
  • 30g
    sirop de glucose
  • 150g
    eau
  • 200g
    lait condensé

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

  • 22g
    gélatine en poudre
  • 130g
    eau

Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant. Divisez en deux parties égales.

  • 150g
    CW2NV

Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation.

  • 150g
    80-20-44NV

Faites fondre puis incorporez dans la deuxième partie.

Craquelin

ingrédients préparation
  • 200g
    beurre
  • 200g
    farine tout usage
  • 200g
    sucre

Mélangez les ingrédients ensemble. Laissez refroidir au réfrigérateur puis abaissez à 2 mm d’épaisseur. Congelez. Découpez ensuite en carrés de 3 cm de côté.

Pâte à choux

ingrédients préparation
  • 250g
    eau
  • 150g
    huile de tournesol
  • 3g
    sel
  • 10g
    sucre

Mélangez les ingrédients ensemble dans une casserole et portez à ébullition.

  • 280g
    farine tout usage

Ajoutez à la préparation précédente et faites cuire 3 minutes environ.

  • 300-400g
    œuf(s) entier(s)

Ajoutez progressivement en veillant à ce que la préparation soit bien mélangée. À l’aide d’une poche, répartissez sur une plaque. Disposez des carrés de craquelin sur le dessus puis enfournez 15 minutes à 180 °C.

Crème pâtissière

ingrédients préparation
  • 150g
    jaunes d'oeufs
  • 100g
    sucre

Émulsionnez.

  • 50g
    amidon de maïs

Incorporez.

  • 500g
    lait
  • 150g
    35% de crème

Portez à ébullition et utilisez pour tempérer la préparation à base de jaunes d'œufs. Portez de nouveau l’ensemble à ébullition et divisez en deux parties égales.

  • 200g
    CHD-Q68BRA

Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation.

  • Q.S.
    zeste de citron vert
  • Q.S.
    lavender

Incorporez dans la deuxième partie.

Finition et montage

ingrédients préparation
  • Q.S.
    CHD-25-19574
  • Q.S.
    CHW-25-19617

À la poche, dressez de la crème pâtissière au chocolat noir et de la crème pâtissière aromatisée au citron vert dans deux choux. Nappez deux beignets et les choux avec du glaçage au chocolat noir et blanc, puis disposez-les les uns sur les autres (blanc sur blanc, noir sur noir). Décorez avec des étoiles Callebaut®.