Dragées « Montagne »
Découvrez la troisième dragée du quatuor inventé par le Chef Callebaut® Josep Maria Ribé pour sa boite Sensations Naturelles, avec laquelle il entend aider les gens à renouer avec la nature, grâce à des expériences chocolatées sollicitant tous les sens. Puissante, cette dragée en chocolat contient uniquement des ingrédients rappelant au Chef les montagnes.
Recette
Noisettes
| ingrédients | préparation |
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Caramélisez les noisettes. |
Premier enrobage : mélange chocolat-gianduja
| ingrédients | préparation |
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Mélangez à 45 °C. |
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Incorporez au mélange chocolat-gianduja. |
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Tempérez le mélange à 23 °C. Tapissez les parois de la bassine avec du chocolat noir précristallisé (Finest Belgian chocolat Callebaut® Recipe n° 811), afin que les noisettes ne glissent pas pendant la dragéification. Ventilez l'intérieur de la bassine à 8 °C. Mettez les noisettes dans la bassine puis ajoutez progressivement le gianduja. Procédez délicatement car les dragées peuvent facilement coller les unes aux autres. Continuez à façonner les dragées jusqu’à épuisement du gianduja. |
Deuxième enrobage : mélange chocolat-gianduja
| ingrédients | préparation |
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Ajoutez progressivement le chocolat noir Équateur dans la bassine en rotation, en ventilant avec de l’air froid (8 °C). Ensuite, chauffez légèrement la bassine à l'air chaud pour arrondir les dragées. Cette opération terminée, refroidissez à nouveau la bassine avec de l'air à 8 °C. |
Troisième couche : saupoudrage
| ingrédients | préparation |
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Pour terminer, passez les dragées au chalumeau puis ajoutez de la poudre de cacao, sans air dans la bassine. Veillez à ce que la poudre de cacao se répartisse uniformément. Enlevez les dragées de la bassine et laissez-les reposer quelques heures. Passez au tamis pour enlever l'excédent de poudre. |
