Cône et coupe

Ne vous fiez pas aux apparences, ce n’est pas une glace ! Ce cône contient du Finest Belgian Chocolate noir n° 811 associé à une chantilly basée sur le mariage parfait entre le café et le mascarpone. Quelques Crispearls™ au caramel salé et des étoiles en chocolats font de ce dessert un plaisir pour les yeux et les papilles. Avec le croissant liquide qui l'accompagne, voilà un dessert complet.

Recette

Created by
  • Andrea De Bellis - Chef pâtissier, pâtisserie Pasticceria De Bellis – Rome, Italie

Chantilly café-mascarpone

ingrédients préparation
  • 500g
    35% de crème
  • 500g
    mascarpone
  • 15g
    café instantané
  • 100g
    sucre

Fouettez les ingrédients ensemble.

Croissant liquide

ingrédients préparation
  • 30g
    toasted flour
  • 200g
    lait
  • 200g
    35% de crème

Mélangez les ingrédients ensemble et laissez infuser. Filtrez.

  • 100g
    sucre
  • 250g
    jaunes d'oeufs
  • 10g
    levure

Incorporez à la préparation précédente et portez à 82 °C. Laissez refroidir avant d’émulsionner.

Finition et présentation

ingrédients préparation
  • Q.S.
    811NV
  • Q.S.
    CHD-25-19574
  • Q.S.
    CHW-25-19617
  • Q.S.
    CHM-25-19616
  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Tapissez l’intérieur d'un cône à crème glacée de chocolat noir Callebaut® 811 tempéré. Saupoudrez quelques Crispearls™ au caramel salé à l’intérieur. Laissez durcir. À la poche, dressez par-dessus la chantilly au mascarpone et au café. Servez le croissant liquide mousseux dans une tasse ou un bol en saupoudrant de copeaux de chocolat noir. Décorez les deux préparations avec des étoiles en chocolat.