Ganache Caipirinha

Pour cette recette, le Chef Alexandre Bourdeaux s’est inspiré d'une boisson brésilienne de renommée mondiale : la caipirinha. En bouche, les saveurs du citron vert, de la cachaça et du chocolat noir sont dominantes. Ces ingrédients se trouvent assez facilement dans le monde entier. Si ce n’est pas le cas, adressez-vous à votre barman ou mixologue local. Saúde ! 

Recette

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Ganache Caipirinha

ingrédients préparation
  • 305g
    crème 35 % à fouetter
  • 72g
    Cachaça
  • 41g
    beurre liquide
  • 46g
    dextrose
  • 46g
    sirop de glucose DE 60

Portez les ingrédients à 40 °C.
Mélangez le tout dans le bol d'un robot culinaire.

  • 610g
    C811NV

Faites fondre le chocolat de couverture à 35 °C.

  • 81g
    huile de beurre PF17

Préparez les moules à truffes en forme d'étoile en les mouchetant de beurre de cacao blanc.
Pulvérisez ensuite les moules de beurre de cacao vert.

Procédez au moulage avec le chocolat noir Callebaut® 811NV.
Après durcissement, garnissez de ganache.