Glace américaine Frisson lacté

Pour cette recette, utilisez le moule Pavoni PX070 Tango, dans lequel vous pouvez monter une à une les délicieuses couches. Commencez par la base croustillante, ajoutez la glace américaine au chocolat Mélange d'origine Arriba, et enfin la glace italienne au chocolat Java. Terminez par un glaçage au caramel fait maison et un morceau de « Douceur de Bronte » aromatisé à la pistache pour une expérience des plus délicieuses. À réserver aux chefs avertis !

Glace à l’américaine au chocolat Arriba 39 % de cacao

ingrédients préparation
  • 595g
    Lait entier
  • 93g
    35% de crème
  • 17g
    sucre cristallisé
  • 37g
    dextrose
  • 30g
    sucre inverti
  • 4g
    neutro 5
  • 224g
    811NV

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

Glace à l’américaine au chocolat Java 32,6 % de cacao

ingrédients préparation
  • 661g
    Lait entier
  • 70g
    sucre cristallisé
  • 13g
    dextrose
  • 53g
    glucose en poudre DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 198g
    JAVA

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

Base croustillante au grué de cacao

ingrédients préparation
  • 150g
    NIBS-S502
  • 300g
    sucre cristallisé
  • 300g
    flour (00 w 150-160)
  • 2g
    gousse de vanille
  • 300g
    82% de beurre
  • 150g
    poudre de noisettes grillées (avec peau)
  • 5g
    sel de mer

Mélangez délicatement tous les ingrédients avec le grué de cacao moulu. Étalez une couche de 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Faites cuire à 150 °C dans un four ventilé (clapet ouvert) pendant 25 minutes environ.

Douceur de Bronte

ingrédients préparation
  • 430g
    poudre d'amande
  • 180g
    sucre glace
  • 140g
    sucre inverti
  • 70g
    fécule de pomme de terre
  • 350g
    blanc d'oeuf
  • 300g
    NPO-PI1
  • 160g
    huile de maïs
  • 300g
    blanc d'oeuf
  • 300g
    sucre cristallisé

Mélangez les sept premiers ingrédients, puis incorporez-les délicatement aux blancs d'œufs fouettés avec le sucre.

Étalez 1,2 kg de ce mélange sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm. Enfournez 10-12 minutes à 190 °C.

Glaçage au caramel

ingrédients préparation
  • 300g
    sucre cristallisé
  • 300g
    eau
  • 200g
    dextrose
  • 125g
    sucre inverti
  • 125g
    glucose en poudre DE 30
  • 24g
    gélatine dorée

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Ajoutez ensuite le sel et les arômes. Enfin, mélangez le tout à la main, en ajoutant tous les ingrédients en poudre. Étalez 900 g de cette préparation sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm.

Faites cuire dans un four à chaleur tournante (clapet fermé) à 200 °C pendant 8-10 minutes.

Remarque : cette génoise présente une excellente structure, très moelleuse.