Miso rouge – ganache fumée– praline croustillante au soba-cha

Mix the miso together with the glucose syrup.
Set aside.

*Le chocolat « fumé » (Chocolat de couverture « fumé » au lait Origine Ghana (40,5 % cacao)) a été obtenu en fumant la couverture à froid pendant 7 heures sur du bois de pin.

Dissoudre le sucre et le sel dans la crème et l’eau.
Verser le mélange sucre-liquide sur le chocolat fumé et le beurre de cacao.
Émulsifier correctement et verser à l’aide d’une poche pâtissière.

Faire fondre la couverture, le beurre anhydre et le beurre de cacao.
Mélanger et incorporer la pâte de noisette, le sel et les céréales.
Tempérer autour de 23 °C et étaler sur des feuilles d’environ 1 mm d’épaisseur.
Une fois cristallisé, découper en disques de 2 cm de diamètre.

Tempérer la peinture grise et vaporiser des gouttelettes sur les moules à demi-sphères au pistolet.
Ensuite, avec la peinture noire, dégrader la couleur sur un côté, puis répéter l’opération avec la peinture chocolat noir et enfin avec la peinture chocolat au lait et orange.
Enfin, tempérer la couverture de chocolat au lait et beurrer les moules.
Verser une touche de garniture au miso dans les moules.
Remplir ensuite le moule à moitié avec la truffe au chocolat au lait fumé, puis placer un disque de praline Soba-cha. Finir en remplissant de truffe.
Laisser cristalliser quelques heures et clore avec le chocolat de couverture au lait Origine Ghana (40 % de cacao).
Démouler et mettre de côté.