Poivron rouge – ganache Fleur de cao™ et poivron – graine de sésame noir

Griller les poivrons rouges, les peler et enlever les graines (pour 5 poivrons, 1 sans peau).
Mixer et mettre de côté 500 g de jus.
Ajouter les sucres, le sel et réduire à feux doux jusqu’à 70/75 °Brix.
Rectifier le sel si nécessaire et mettre de côté.

Dissoudre les sucres et le sel dans la crème et l’eau. Râper le poivre long à l’aide d’un zesteur Microplane.
Refroidir le liquide à 30 °C.
Séparément, faire fondre les couvertures et le beurre anhydre à 45/50 °C.
Incorporer le liquide à la partie grasse et émulsifier uniformément.
Émulsion.
Tempérer à environ 32/33 °C et verser à l’aide d’une poche pâtissière.

Faire fondre la couverture, le beurre anhydre et le beurre de cacao.
Mélanger et incorporer la pâte de sésame, le sel et les céréales.
Tempérer autour de 23 °C et étaler sur des feuilles d’environ 1mm d’épaisseur.
Une fois cristallisé, découper en disques de 1,5 cm de diamètre.