Putomayo

Porter à ébullition la purée de noix de coco.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel brun à l’aide de sucre semoule et sirop de glucose. Déglacer avec la purée de noix de coco encore chaude.
Cuire à 105°C. Remuer.
Laisser refroidir.

Porter à ébullition la purée et les sucres.
A 80ºC, verser sur le chocolat et le beurre de cacao puis créer une émulsion avec la purée de fruit de la passion.
Mélanger et réserver.

Mixer les cookies.
Mélanger tous les ingrédients ensemble à 24°C.
Etaler sur une feuille de silicone entre deux règles sur une épaisseur de 2 mm.
Réserver au réfrigérateur pour laisser cristalliser.
Emporte-piécer à l’aide d’un cercle métallique.
Réserver.

Créer un appareil à pistolet à l’aide de beurre de cacao tempéré à 31°C et de colorant couleur laiton puis pulvériser un moule demi-sphère.
Incliner le pistolet de manière à ne pas couvrir toute la surface du bonbon lorsque vous pulvérisez.
Créer un appareil à pistolet au chocolat blanc coloré en marron et beurre de cacao précédemment tempérer à 31°C et pulvériser dans le moule demi-sphère.
Verser le chocolat au lait tempéré dans le moule afin de créer des coques.
Réserver au réfrigérateur pendant 15 min.
Pocher l’intérieur caramel noix de coco dans les coques pour réaliser les bonbons.
Monter à 29°C la ganache fruit de la passion puis pocher sur l’intérieur caramel & noix de coco.
Déposer la galette crunchy sur la ganache fruit de la passion.
Réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes et laisser cristalliser à 17°C pendant 24h.
Obturer avec le chocolat blanc pré-cristallisé.