Bonbon enrobé Brésil

Voici une idée pour faire entrer le Brésil dans votre chocolaterie. L’amande se marie à la perfection avec le chocolat d’origine simple Brésil de la ganache, tandis que les grains de sésame torréfiés et le café s’accordent à merveille avec les notes aromatiques fumées du chocolat. Enrobez le bonbon avec le chocolat de votre choix.

Recette

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Praliné café-sésame

ingrédients préparation
  • 131g
    PRAMA
  • 196g
    NPN-AL2B
  • 163g
    823NV
  • 82g
    graines de sésame
  • 15g
    CB
  • 13g
    café moulu

Mélangez le tout à 45 °C. Tempérez à 23 °C et versez dans un cadre. Laissez cristalliser. 

Ganache au chocolat Brésil

ingrédients préparation
  • 308g
    crème
  • 43g
    sorbitol
  • 49g
    sirop de glucose DE 60
  • 65g
    sucre inverti

Mélangez les ingrédients ensemble à 40 °C.

  • 424g
    CHD-Q68BRA
  • 70g
    butter oil PF28
  • 40g
    CB

Faites fondre le chocolat à 35 °C, puis ajoutez l’huile de beurre et le beurre de cacao fondu.

Ajoutez les deux préparations dans le bol d’un mixeur et émulsionnez. Quand la préparation est à une température comprise entre 30 et 35 °C, versez dans un cadre, sur le praliné au café et au sésame. Laissez cristalliser. Découpez à la guitare.

Finition et montage :

ingrédients préparation
  • g
    823NV
  • g
    811NV
  • g
    CB
  • g
    amandes

Enrobez avec le chocolat noir Callebaut® de votre choix et décorez à votre goût.