Brownie

Chocolate sablé

ingrédients préparation
  • 240g
    beurre
  • 120g
    sucre glace

Soften the butter and mix with the sugar.

  • 2pièce(s)
    œufs

Add and mix in.

  • 50g
    poudre d'amande

Add and mix in.

  • 330g
    farine
  • 70g
    CP

Add and mix in.

Leave to rest overnight.

Roll out to 4 mm thickness

Cut pieces of 8 cm / 4.5 cm

Bake for 12 minutes at 170°C on a Silpain.v

Brownie

ingrédients préparation
  • 150g
    beurre
  • 150g
    L811NV

Faire fondre le beurre et le chocolat.

  • 3pièce(s)
    jaunes d'oeufs
  • 150g
    sucre brun

Battre les jaunes d’oeuf avec la cassonade puis incorporer le chocolat.

  • 100g
    NIBS-S502
  • 75g
    farine

Mélanger les fèves à la farine, et les ajouter ensuite à la spatule à la pâte.

  • 3pièce(s)
    blanc d'oeuf

Incorporer les blancs d’oeuf battus à la pâte.

Répartir sur un moule et enfourner 20 minutes à 175°C.

Crème exotique

ingrédients préparation
  • 75g
    purée de fruits de la passion
  • 20g
    banana puree
  • 1/2pièce(s)
    gousse de vanille
  • 5g
    jus de citron

Réchauffer la purée et le jus de citron avec la gousse de vanille.

  • 85g
    sucre
  • 135g
    œufs

Mélanger le sucre et les oeufs. Réunir les deux mélanges et remuer à 85 °C pour obtenir un crème anglaise, puis filtrer et mixer. Laisser refroidir jusqu’au 35°C.

  • 150g
    beurre
  • 15g
    masse de gélatine

Mélanger le beurre et la gélatine. Verser sur les petites nattes et congeler.

Mousse coco

ingrédients préparation
  • 7g
    gélatine en poudre
  • 42g
    eau

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

  • 375g
    purée de noix de coco
  • 42g
    lait de coco

Réchauffer la purée et le lait à 35°C.

  • 124g
    sucre
  • 35g
    eau

Porter le sirop de sucre à ébullition à 121°C et préparer une meringue italienne.

Faire fondre la masse de gélatine et l’incorporer à la purée.

  • 53g
    blanc d'oeuf

Fouetter et incorporer au mélange de purée.

  • 370g
    crème

Fouetter et incorporer à la mousse.

Génoise au chocolat

ingrédients préparation
  • 100g
    poudre d'amande
  • 100g
    sucre
  • 25g
    farine
  • 15g
    CP
  • 150g
    blanc d'oeuf
  • 100g
    jaunes d'oeufs

Tout mélanger dans le mixeur.
Passer par un tamis fin.
Remplir un siphon et préparer 3 cartouches.
Réserver une nuit avant utilisation.
Vaporiser un peu de mélange de génoise dans un petit bol et mettez-le dans le four à micro-ondes à puissance maximum.
Emietter des petits morceaux.
Enfourner au micro-ondes.

Cube à la mangue

ingrédients préparation
  • 210g
    purée de fruits de la passion
  • 500g
    purée de mangue
  • 200g
    Purée de kalamansi Boiron
  • 100g
    lait d'amande
  • 200g
    sirop
  • 15g
    gélose
  • 1pièce(s)
    Citronnelle

Porter le tout à ébullition mais n’ajouter l’agar-agar que si le point d’ébullition est atteint.
Laisser bouillir encore un peu.
Tout verser dans un récipient et congeler.
Découper en cubes.

Finition et présentation

Couper le brownie en morceaux égaux. Appliquer une couche de crème exotique (même taille). Recouvrir d’une couche de mousse au coco. Finir les bords avec des bouts de pâte sablée. Garnir avec des cubes de mangue et de la génoise.