Dôme de sorbet au chocolat Sao Tomé

Cette recette requiert un peu de pratique, mais c’est un succès garanti !

Recette

Created by
  • Leonardi di Carlo - Ambassadeur Callebaut® & consultant en pâtisserie

Sorbet au chocolat Sao Tomé 70 % de cacao

ingrédients préparation
  • 600g
    eau
  • 92g
    sucre cristallisé
  • 50g
    dextrose
  • 108g
    glucose en poudre DE 30
  • 145g
    SAOTHOME
  • 5g
    neutro 5

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

Glaçage noir

ingrédients préparation
  • 348g
    35% de crème
  • 348g
    eau
  • 417g
    sucre cristallisé
  • 700g
    sirop de glucose DE 60
  • 200g
    CP
  • 30g
    feuilles de gélatine

Mélangez les cinq premiers ingrédients et faites-les cuire à 105 °C. Filtrez puis ajoutez la gélatine quand la préparation atteint 60 °C (faites ramollir au préalable les feuilles de gélatine dans de l’eau froide). Remuez lentement jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, utilisez après réchauffage à 32-36 °C.

Température de service : 70,34 °Brix

Quand la préparation atteint 28 °C, appliquez-la sur une crème glacée sucrée. Ce nappage très fluide et brillant offre un goût cacao rond en bouche.

Génoise au chocolat noir intense

ingrédients préparation
  • 2000g
    œuf(s) entier(s)
  • 1000g
    sucre
  • 650g
    sucre inverti
  • 4g
    sel
  • 600g
    35% de crème
  • 450g
    CP
  • 750g
    poudre d'amande
  • 100g
    fécule de pomme de terre
  • 500g
    farine
  • 2g
    gousse de vanille
  • 300g
    82% de beurre
  • 150g
    poudre de noisettes grillées (avec peau)
  • 5g
    sel de mer

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Mélangez ensuite le tout avec les ingrédients en poudre. Étalez 1,2 kg de ce mélange sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm. Enfournez 10-12 minutes à 190 °C jusqu’à ce que la génoise soit délicieusement moelleuse.

Base croustillante au grué de cacao

ingrédients préparation
  • 150g
    NIBS-S502
  • 300g
    sucre cristallisé
  • 300g
    flour (00 w 150-160)
  • 2g
    gousse de vanille
  • 300g
    82% de beurre
  • 150g
    poudre de noisettes grillées (avec peau)
  • 5g
    sel de mer

Mélangez délicatement tous les ingrédients avec le grué de cacao moulu. Étalez une couche de 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Faites cuire à 150 °C dans un four ventilé (clapet ouvert) pendant 25 minutes environ.