GLACE OCOA™-PÉPITES DE CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL

Ingrédients pour environ 25 unités de glace pesant environ 100 g

Recette

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ingrédients	préparation
1122g eau 100g poudre de cacao 210g dextrose 78g saccharose 10g stabilisateur de glace 80g jaunes d'oeufs 400g CHD-N70OCOA 1pièce(s) gousse de vanille 100g NID-SE-PEXG	Mélanger l’eau avec le lait en poudre et le dextrose Faire chauffer et ajouter à environ 40 ºC le stabilisateur neutre mélangé avec le saccharose, les jaunes d'œuf et le sucre inverti À environ 70 ºC, ajouter le chocolat de couverture et pasteuriser le tout à environ 85 ºC Passer le tout au Turmix, ajouter la gousse de vanille et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant Filtrer la gousse de vanille et passer la glace dans la sorbetière Ajouter les Pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil à la sortie de la sorbetière et doser immédiatement dans les moules en silicone qui auront été congelés au préalable

ingrédients

préparation

Mélanger l’eau avec le lait en poudre et le dextrose
Faire chauffer et ajouter à environ 40 ºC le stabilisateur neutre mélangé avec le saccharose, les jaunes d'œuf et le sucre inverti
À environ 70 ºC, ajouter le chocolat de couverture et pasteuriser le tout à environ 85 ºC
Passer le tout au Turmix, ajouter la gousse de vanille et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant
Filtrer la gousse de vanille et passer la glace dans la sorbetière
Ajouter les Pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil à la sortie de la sorbetière et doser immédiatement dans les moules en silicone qui auront été congelés au préalable

ingrédients	préparation
750g purée de baies rouges et de groseilles 45g jus de citron 1g NH pectine 38g dextrose 38g sucre inverti 6g feuilles de gélatine	Faire chauffer la purée et le jus de citron à environ 40 ºC, puis ajouter le mélange de pectine et de dextrose Ajouter le sucre inverti et remuer jusqu’à arriver à ébullition Ajouter la gélatine et verser dans des moules à glace moins grands que celui de la glace au chocolat (environ 14 g par moule) Réserver au congélateur

ingrédients	préparation
800g CHD-N70OCOA 150g huile de tournesol 150g beurre de cacao	Faire fondre les différents ingrédients Utiliser le bain à environ 30/35 ºC

Après avoir dosé la glace au chocolat, déposer au-dessus la gélatine de fruits rouges qui aura été congelée au préalable
Congeler à nouveau et, au moment voulu, démouler les glaces et plonger immédiatement dans le chocolat
Avant que le chocolat de couverture ne se cristallise, répandre quelques pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil sur la surface de la glace
Réserver au congélateur