Mokka fine

Pâte au beurre d’amandes

ingrédients préparation
  • 250g
    farine
  • 150g
    beurre
  • 2g
    sel
  • 10g
    vanille liquide
  • 95g
    sucre glace

Mélanger le tout jusqu’à obtenir des petits flocons.

  • 55g
    œufs
  • 30g
    poudre d'amande

Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène et lisse. Conserver au réfrigérateur.

Fourrage

ingrédients préparation
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 40g
    sucre cristallisé

Mélanger jusqu’à obtenir une masse onctueuse.

  • 6g
    farine de maïs

Tamiser et incorporer dans le mélange précédent.

  • 100g
    crème

Monter légèrement et incorporer dans le mélange précédent.

Ganache

ingrédients préparation
  • 500g
    crème
  • 200g
    glucose
  • 100g
    sucre

Porter la crème, le glucose et le sucre mélangés à ébullition.

  • 600g
    C811NV
  • 200g
    beurre

Verser le mélange de crème bouillant sur le chocolat et le beurre et mélanger doucement.

  • 500g
    beurre crémé

Laisser refroidir et incorporer dans le mélange précédent.

Mirroir de mokka

ingrédients préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre cristallisé
  • 300g
    glucose

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.

  • 200g
    lait concentré sucré
  • 140g
    masse de gélatine

Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

  • 300g
    CW2NV
  • Q.S.
    extrait naturel de café

Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût.
Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.

Finition et présentation

Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.