Religieuse

Vienna shortbread

ingrédients préparation
  • 250g
    beurre
  • 100g
    sucre en poudre

Cream butter with sugar.

  • 2g
    poudre de vanille
  • 2g
    sel
  • 40g
    blanc d'œuf
  • 300g
    farine

Add.

Once homogeneous, spread out between two baking sheets
(1.5 mm thick). Keep in freezer. Cut 5 cm diameter discs.
Bake on Silpat at 160°C for 8 min in ventilated oven.

Choux pastry

ingrédients préparation
  • 60g
    lait
  • 60g
    eau
  • 2g
    sel
  • 2g
    sucre en poudre
  • 50g
    beurre

Mix together in a pan and boil.
Remove from heat.

  • 75g
    farine tamisée T55

Add.

  • 150g
    œufs

Whisk in.

Use a n° 10 pipping bag to make 2 cm diameters choux.
Bake at 150°C for 1 h (open key).

Swiss coffee ganache

ingrédients préparation
  • 125g
    beurre
  • 125g
    Recette de chocolat au lait belge Callebaut® Finest N° 823 (823-E4-U71)

Melt together.

  • 6g
    café lyophilisé

Add.

  • 75g
    lait concentré non sucré

Add.

Let cool for 24 h and whip with a whisk.

Diced poached pears

ingrédients préparation
  • 500g
    Poires

Peel and dice. Put on a plate.

  • 50g
    sucre en poudre

Sprinkle on top and cook in
microwave until pears are
translucent. Keep cool.

Dark chocolate mousse

ingrédients préparation
  • 95g
    lait
  • 30g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    sucre en poudre

Make crème anglaise.
Cook at 85°C.

  • 125g
    Cacao Barry Chocolat de couverture noir extra-amer Guayaquil 64 % (CHD-P64EXBG-126)

Pour previous mixture over.
Cool to 40°C.

  • 200g
    crème fouettée

Add and keep cool.

White chocolate glazing

ingrédients préparation
  • 50g
    Sugar
  • 50g
    glucose
  • 25g
    eau

Heat together at 105°C. Cool.

  • 35g
    lait concentré non sucré
  • 25g
    Callebaut® Finest Chocolat Blanc Belge W2

Add.

  • 20g
    masse de gélatine

Add at 28°C.


 

  • 1g
    couleur blanche "titane" en poudre
  • Q.S.
    colorant café

Add. Let cool for 24 h.

  • 200g
    gel neutre

Add at 20°C. Mix cold.

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