Raspberry sphere

Almond streusel

ingrédients préparation
  • 30g
    sucre brun clair
  • 30g
    beurre
  • 30g
    farine
  • 30g
    poudre d'amande

Mix using a flat whisk.
Sieve.

  • 60g
    amandes hachées

Add.

Freeze.
Crumble on a plate. Bake at 160°C for 12 min.

White chocolate mouse

ingrédients préparation
  • 40g
    jaunes d'oeufs
  • 10g
    sucre en poudre

Make a pâte à bombe.

  • 150g
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Melt.

  • 40g
    masse de gélatine
  • 6feuille(s)
    Gélatine

Gelatin mass or gelatin leaves.

Melt. Add to pâte à bombe with chocolate.

 

  • 500g
    crème

Whip and add carefully. Once homogenous, cool mixture.

Green lemon jelly

ingrédients préparation
  • 50g
    gel neutre
  • 15g
    jus de citron
  • 1zeste
    citron

Mix together.
Cool in pipettes.

raspberry sauce

ingrédients préparation
  • 150g
    framboises fraîches
  • 20g
    Sugar
  • 1zeste
    citron vert

Mix together in a hot pan. Cool on a covered tray.

Dried fruit nougatine

ingrédients préparation
  • 100g
    sucre en poudre
  • 50g
    beurre fondu

Mix.

  • 60g
    jus d'orange
  • 10g
    graines de sésame
  • 10g
    pistaches
  • 10g
    amandes hachées

Add.

  • 30g
    farine

Add.

Cool for about 1 h. Roll out on Silpat and bake at 180°C for 15 min.
Let cool and chop 5 cm diameter circles (3 per dessert). Avoid moisture.

Pistachoo sponge cake

ingrédients préparation
  • 50g
    beurre fondu
  • 110g
    sugar
  • 110g
    œufs
  • 110g
    farine tamisée T55
  • 85g
    lait
  • 15g
    blanc d'oeuf
  • 25g
    Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)

Mix together. Blend and sieve. Put in a siphon.
Shake and add gaz (usually 2). Half-fill plastic disposables glasses. Cook 30 sec.
in microwave. Turn over and let cool.

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