Ganache au chocolat noir pour bonbons moulés

Lors de la préparation d'une ganache au chocolat noir – en particulier pour fourrer des bonbons moulés ou des barres de chocolat –, l’intensité de la saveur chocolat est votre priorité. La ganache doit aussi être suffisamment fluide pour faciliter le fourrage à la poche. Cette recette a été spécialement créée pour garantir un goût d’exception et une consistance parfaite. Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Pour un résultat fluide et parfait, nous recommandons l’utilisation de chocolats à la fluidité standard, indiquée par le symbole ????????????.

Recette

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Ganache pour bonbons moulés

ingrédients préparation
  • 290g
    35% de crème
  • 39g
    sorbitol
  • 58g
    sucre inverti
  • 53g
    sirop de glucose DE 60

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.

  • 483g
    70-30-38NV

Faites fondre à 35 °C.

  • 77g
    huile de beurre PF17

Ajoutez tous les ingrédients dans le bol d’un Robot-Coupe et émulsionnez. Procédez au moulage quand la préparation atteint une température comprise entre 30 et 35 °C.