Origine

NY Borough: Staten Island.
Crunchy almond praliné, Alunga™ milk chocolate ganache with apple and cranberry Bonbon.
Chocolate used: Alunga™ milk chocolate 41%.
Inspiration: I was inspired by the first habitants of Staten Island, Algonquin Indians.

Recette

Created by
  • Christophe Morel - Maître chocolatier - Ambassadeur Canada (Montréal)

Ganache Chocolat Lait Pommes et Cranberry

ingrédients préparation
  • 225g
    purée de pomme verte
  • 40g
    canneberges séchées
  • 20g
    sorbitol
  • 25g
    beurre
  • 250g
    CHM-Q41ALUN
  • 15g
    sirop de glucose
  • 30g
    NCB-HD706-BY

Chauffer la purée de pomme verte avec les Cranberry et le sorbitol.
Verser le tout à 85°C sur le chocolat au lait et le Beurre de cacao Mycryo®.
Laisser reposer deux minutes puis mixer avec le glucose et le beurre laitier.
Couler la ganache sur 4,5 mm de hauteur sur le praliné croustillant dans un cadre de 34x34 cm.

Praliné croustillant

ingrédients préparation
  • 175g
    sucre
  • 12g
    sorbitol
  • 75g
    eau
  • 350g
    amandes
  • 18g
    lait en poudre
  • 120g
    CHM-Q41ALUN
  • 60g
    NCB-HD706-BY
  • 100g
    BIG-PF-1BO

Cuire le sucre, l’eau et le sorbitol à 120°C, ajouter les amandes et réaliser un praliné confiseur.
Mettre à refroidir sur un silpat. Après complet refroidissement mixer au robot coupe.
Incorporer la couverture lait, le beurre de cacao, la poudre de lait et le Pailleté Feuilletine™.
Tabler le praliné à 26°C et couler sur 4,5 mm de hauteur, dans un cadre 34x34cm.

Finition

Couler le praliné croustillant dans un cadre de 34cm par 34cm sur 4,5mm de hauteur.
Laisser cristalliser le praliné. Couler la ganache sur le praliné croustillant.
Laisser cristalliser pendant minimum 12h. Couper les bonbons à la guitare 2,5 cm x 2,5cm.
Enrober les bonbons le chocolat de couverture noir Ocoa™ cristallisé et déposer la décoration en chocolat de la forme d’une plume.