X-mas spirit

Cocoa shortbread

ingrédients préparation
  • 165g
    beurre
  • 110g
    sucre en poudre
  • 40g
    poudre d'amande
  • 50g
    œufs
  • 30g
    Poudre de cacao Callebaut® (CP-E0-776)
  • 220g
    farine

Mix until homogeneous. Keep cool. Spread on Silpat to form thin 1.5 mm circles.
(3 per dessert). Bake at 160°C for 8 min. Sprinkle with Callebaut® Mycryo® (NCB-HD706-E0-W44).

Cut 1.5 and 3 cm diameter discs.

Milk chocolate mousse

ingrédients préparation
  • 60g
    lait
  • 60g
    35% de crème

Boil.

  • 30g
    sucre en poudre
  • 50g
    jaunes d'oeufs

Whip together and add.
Heat until 85°C.

  • 200g
    Couverture de chocolat au lait Cacao Barry Pureté Alunga™ 41 % (CHM-Q41ALUN-E1-U68)
  • 75g
    Chocolat Sao Thomé d'origine unique Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)

Pour previous mixture over and mix.

  • 225g
    crème fouettée

Add at 45°C.

Soft caramel

ingrédients préparation
  • 120g
    Sugar
  • 20g
    glucose
  • 2g
    fleur de sel

Make a caramel.

  • 170g
    crème

Use to deglaze caramel.

  • 15g
    masse de gélatine
  • 80g
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Add and mix.

Mix and blend. Spread at 35°C.

Orange jelly

ingrédients préparation
  • 300g
    jus d'orange
  • 50g
    sucre en poudre
  • 10g
    NH pectine

Boil.

  • 200g
    tranches d'écorce d'orange

Add and let cool.

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