Religieuse

Recette

Created by

Luc Debove -

Vienna shortbread

ingrédients	préparation
250g beurre 100g sucre en poudre	Cream butter with sugar.
2g poudre de vanille 2g sel 40g blanc d'œuf 300g farine	Add.
Once homogeneous, spread out between two baking sheets (1.5 mm thick). Keep in freezer. Cut 5 cm diameter discs. Bake on Silpat at 160°C for 8 min in ventilated oven.

Choux pastry

ingrédients	préparation
60g lait 60g eau 2g sel 2g sucre en poudre 50g beurre	Mix together in a pan and boil. Remove from heat.
75g farine tamisée T55	Add.
150g œufs	Whisk in.
Use a n° 10 pipping bag to make 2 cm diameters choux. Bake at 150°C for 1 h (open key).

Swiss coffee ganache

ingrédients	préparation
125g beurre 125g Recette de chocolat au lait belge Callebaut® Finest N° 823 (823-E4-U71)	Melt together.
6g café lyophilisé	Add.
75g lait concentré non sucré	Add.
Let cool for 24 h and whip with a whisk.

Diced poached pears

ingrédients	préparation
500g Poires	Peel and dice. Put on a plate.
50g sucre en poudre	Sprinkle on top and cook in microwave until pears are translucent. Keep cool.

Dark chocolate mousse

ingrédients	préparation
95g lait 30g jaunes d'oeufs 20g sucre en poudre	Make crème anglaise. Cook at 85°C.
125g Cacao Barry Chocolat de couverture noir extra-amer Guayaquil 64 % (CHD-P64EXBG-126)	Pour previous mixture over. Cool to 40°C.
200g crème fouettée	Add and keep cool.

White chocolate glazing

ingrédients	préparation
50g Sugar 50g glucose 25g eau	Heat together at 105°C. Cool.
35g lait concentré non sucré 25g Callebaut® Finest Chocolat Blanc Belge W2	Add.
20g masse de gélatine	Add at 28°C.
1g couleur blanche "titane" en poudre Q.S. colorant café	Add. Let cool for 24 h.
200g gel neutre	Add at 20°C. Mix cold.

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