Seiji Tada:
Chef Étonné Pastisserie
Seiji Tada:
Chef Étonné Pastisserie
¿Cómo surgió tu vocación, Seiji?
Me gusta hacer dulces desde pequeño. Creo que en parte se debe a mi padre, al que le encantaba cocinar. Cuando estaba en tercero de primaria, decidí convertirme en pastelero. Con el objetivo de aprender todas las habilidades necesarias para serlo, quise trabajar en un hotel en el que pudiese experimentar una amplia gama de trabajos, desde el chocolate hasta los postres y los helados, así que empecé mi carrera en el Hotel Hankyu International.
Cuando vemos tus elaboraciones, enseguida reconocemos un estilo propio. ¿Cómo lo definirías?
Intento hacer pasteles sencillos y fáciles de comer utilizando las técnicas tradicionales de la pastelería francesa que he aprendido hasta ahora.
Trabajaste durante dos años en Lyon y en París. ¿Esa experiencia ha influido en tu forma de trabajar?
Aprendí a pensar racionalmente en el proceso de elaboración de los dulces. En Japón, el exceso de higiene de los alimentos hace que haya mucho trabajo innecesario. Por ejemplo, en Francia, después de hornear un bizcocho, se vierte la ganache en la plancha, pero en Japón hay que pasarla a otra plancha antes de pasar al siguiente paso (risas).
¿Los gustos de los consumidores japoneses son muy diferentes de los europeos?
En comparación con Europa, los clientes japoneses tienden a preferir los dulces con una textura más suave. También valoran mucho la apariencia, por lo que debemos ser creativos con la decoración.
En tu opinión, ¿quiénes son los mejores pasteleros de pastelería japonesa?
Le tengo mucho respeto al chef Tetsuya Nakatani de Nakatanitei. Creo que tiene el talento de ser capaz de crear dulces sin estar atado a una serie de normas y utilizar únicamente su imaginación.
Intento hacer pasteles sencillos y fáciles de comer utilizando las técnicas tradicionales de la pastelería francesa que he aprendido hasta ahora.
En 2004 creaste tu propio negocio, Étonné Pastisserie. ¿Qué tipo de creaciones podemos encontrar? ¿Cuál es vuestra especialidad?
En Étonné, nos esforzamos por crear dulces que se componen de tres elementos. No nos atrevemos a elaborar dulces con una estructura compleja, sino que nos esforzamos en confeccionar dulces que se sustraigan para que se pueda sentir el sabor de los propios ingredientes. La especialidad son los pasteles de chocolate recién hechos. Cuando hago mousse de chocolate, no utilizo huevos para resaltar el sabor del chocolate.
Hace unos años, después de visitar Barcelona, elaboraste una preparación dedicada a la Rambla. ¿En qué consiste?, ¿qué te inspiró?
Lo primero que quería hacer era plasmar la belleza lineal del bulevar de las Ramblas. Entonces intenté utilizar ingredientes españoles en la composición, como chocolate, cerezas, naranjas y jerez.
Sueles utilizar productos Chocovic en tus creaciones. ¿Qué es lo que más valoras de nuestra marca y nuestros productos?
En comparación con otras marcas, tiene un mejor equilibrio de dulzura. Esto hace que sea más fácil conseguir un equilibrio cuando se combinan los ingredientes, lo que es una ventaja de usar el chocolate Chocovic.
¿Con qué coberturas o productos Chocovic te gusta más trabajar?
Mis preferidos son las coberturas Ocumare, Tobado, Jade, Zeylon, Opal y Napal. El Zeylon, en particular, es un chocolate con leche realmente útil que puede utilizarse como ingrediente secreto y de muchas maneras diferentes.
En comparación con Europa, los clientes japoneses tienden a preferir los dulces con una textura más suave.
Por último, si visitamos Ashiya y nos pasamos por la Étonné Pastisserie, ¿qué producto tenemos que probar sí o sí?
El pastel de matcha y Napal. Se trata de un sencillo pastel hecho con matcha y chocolate blanco que se hornea junto con agua caliente para adaptarse a los gustos de los japoneses, que prefieren una textura suave.
