Opéra Café Crokine™

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Brownies Inaya™

ingrédients	préparation
500g œuf(s) entier(s) 270g sucre fin	Mélanger
480g CHD-S65INAY 500g beurre frais	Fondre ensemble à 45°C
Mélanger les deux appareils.
100g farine	Ajouter
Cuire à 160° durant 15/20 minutes.

Croustillant Café Crakine™

ingrédients	préparation
2500g FNF-CAFCRO	Fondre à 30°C
Etaler le croustillant Café Crokine™ sur les brownies Inaya™.

Mousse Inaya™

ingrédients	préparation
520g lait 160g jaunes d'oeufs 100g sucre fin	Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C
540g CHD-S65INAY	Chinoiser et verser sur
1000g crème fouettée 35	A 40 °C ajouter
Déposer la mousse Inaya™ sur le Croustillant Café Crokine™.

Glaçage Cacao

ingrédients	préparation
390g sucre fin 160g eau	Cuire à 120°C
290g Crème liquide 35% de matière grasse 100g DCP-22GT-BY 40g sucre inverti	Bouillir ensemble
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.
15g gélatine 200 Bloom 90g eau pour hydratation	A 60°C, ajouter
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.

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