La Perle des Antilles

Crumble à la Noix de Muscade

ingrédients préparation
  • 100g
    sucre demerara
  • 80g
    beurre
  • 150g
    farine de pâtisserie
  • 6g
    muscade moulue
  • 2g
    sel

Mélanger et cuire au four à 160 ºC

Laisser refroidir puis réserver.

Perle de Chocolat Haïti

ingrédients préparation
  • 400g
    eau
  • 100g
    35% de crème

Faire chauffer

  • 1haricots
    Vanille d'Haïti

Infuser dans le mélange liquide

  • 1g
    gomme xanthane

Ajouter

Mixer l’appareil

  • 200g
    CHD-Q65HAI

Peu à peu verser sur le mélange

Émulsionner au mixeur puis disposer dans des moules sphériques. Conserver au frais.

Glaçage Perle de Chocolat Haïti

ingrédients préparation
  • 150g
    eau
  • 10g
    DCP-22GT
  • 125g
    sucre
  • 175g
    sirop de glucose DE 44

Mélanger

  • 100g
    lait concentré sucré
  • 14g
    feuilles de gélatine

Ajouter

  • 150g
    CHD-Q65HAI

Verser sur

Bien émulsionner et filtrer. Laisser refroidir et couler à 40°C sur les desserts glacés.

Voile Muscovado

ingrédients préparation
  • 300g
    eau
  • 150g
    sucre Muscavado

Mélanger

  • 15g
    gélatine végétale

Incorporer

Porter à ébullition.

Verser immédiatement une épaisseur de 1-2 mm sur une plaque.
Réserver au réfrigérateur.

Granité à la Noix de Coco

ingrédients préparation
  • 100g
    eau
  • 50g
    sucre

Porter à ébullition

  • 0.5g
    feuilles de gélatine
  • 400g
    purée de noix de coco

Dissoudre au mélange
Ajouter

Façonner des disques de 3,5 cm ø.
Placer au réfrigérateur.

Écume à la Noix de Coco

ingrédients préparation
  • 260g
    eau
  • 250g
    lait

Mélanger et chauffer

  • 25g
    sucre
  • 30g
    poudre de coco
  • 4g
    lécithine

Ajouter

Porter à ébullition et réserver au frais.
Incorporer de l’air au mélange grâce au Mouse Air Pump
ou à un mixeur et utiliser immédiatement.

Assemblage

ingrédients préparation
  • 200g
    NCB-HD706-BY
  • 50g
    CHD-Q65HAI

Démouler la Perle de chocolat Haïti congelée et la baigner

Puis, la baigner à nouveau dans le Glaçage Perle de Chocolat Haïti. Pulvériser la Perle de chocolat Haïti avec le Spray Créatif Argent Cacao Barry®.
Conserver à température ambiante jusqu’à décongélation complète.

Présenter le dessert dans une assiette en disposant en cercle:
  • Dés d’ananas
  • Un peu de gingembre confit
  • 5 gouttes de yaourt grec
  • Quelques pousses d’aneth frais

Au centre, placer le granité à la noix de coco.
Recouvrir par:

  • Voile muscovado
  • Crumble à la noix de muscade
  • Écume à la noix de coco
  • Perle de chocolat Haïti