Truffe Haïti

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Caramel Vanille au beurre demi sel

ingrédients préparation
  • 600g
    crème UHT
  • 300g
    sucre
  • 100g
    sirop de glucose
  • 5g
    sel de mer
  • 1pince
    bicarbonate de soude

Cuire à 118 °C

  • 125g
    poire en purée
  • 100g
    trimoline

Décuire avec

Recuire à 118°C

  • 2,5g
    lécithine
  • 50g
    beurre légèrement salé
  • 25g
    NCB-HD706-BY

Ajouter

Couler en cadre 8mm, laisser refroidir.
Détailler des cubes de 0,5 de coté.

Truffe

ingrédients préparation
  • 175g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 33g
    beurre frais
  • 15g
    sucre inverti
  • 15g
    glucose

Bouillir                    

Laisser refroidir à 80°C

  • 300g
    CHD-Q65HAI

Verser sur

Mixer la ganache et refroidir à 28°C.
Dresser  à la douille 1cm les truffes et ajouter un cube de caramel dans celle-ci.
Laisser cristalliser.
Bouler.
Enrober de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% et rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme