Zéphyr™ Caramel Petit Gâteau

Sirop à l’Amaretto

ingrédients préparation
  • 375g
    eau
  • 92g
    sucre
  • 100g
    glucose

Amener à ébullition.

  • 200g
    liqueur d'amaretto

Retirer du feu et ajouter.

Utiliser à 60°C pour imbiber l’éponge.

Mousse Zéphyr™ Caramel

ingrédients préparation
  • 240g
    lait
  • 50g
    crème
  • 1gousse(s)
    vanille

Amener à ébullition.

  • 8g
    Gélatine

Ajouter.

  • 400g
    CHK-N35ZECA

Tamiser et verser sur.

Émulsifier et refroidir à 25°C.

  • 515g
    crème

Incorporer délicatement la crème montée souple.

Utiliser tout de suite. Mettre un insert crémeux praline dans chaque mousse.

Glaçage Zéphyr™ Caramel

ingrédients préparation
  • 300g
    eau
  • 250g
    sucre
  • 350g
    glucose
  • 8g
    DCP-22EXBRU

Amener à ebullition.

  • 20g
    Gélatine

Ajouter et mélanger.

  • 200g
    lait concentré sucré

Ajouter.

  • 200g
    CHK-N35ZECA
  • 100g
    CHM-Q41ALUN

Émulsifier.

Mélanger doucement au Thermomix pour environ 5 minutes pour un résultat optimal.

Utiliser entre 35°C et 40°C.

Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)

ingrédients préparation
  • 220g
    jaunes d'oeufs
  • 210g
    sucre

Fouetter à vitesse moyenne.

  • 600g
    œufs

Ajouter les œufs un à la fois et fouetter jusqu’à ce que le volume triple.

  • 370g
    blanc d'oeuf
  • 1g
    poudre de blancs d’œufs
  • 240g
    sucre

Faire une meringue française avec les blancs et le sucre  

  • 140g
    sucre inverti

Ajouter.

  • 280g
    farine
  • 180g
    DCP-22EXBRU

Tamiser les poudres puis incorporer en pliant.

Cuire dans un moule remplie au tiers ou à la moitié.

Cuire de 5 à 8 min à 370°F.

Éponge amandes grillées au micro-ondes

ingrédients préparation
  • 360g
    blanc d'oeuf
  • 245g
    sucre brut
  • 240g
    jaunes d'oeufs
  • 132g
    Pâte d'amandes grillées foncées
  • 90g
    farine de châtaigne
  • 70g
    miel
  • 61g
    praliné noisette
  • 1g
    sel

Mélanger tous les ingrédients.

Tamiser et mettre dans un siphon avec deux cartouches #2.

Cuire au micro-ondes pour environ 45 sec dans un verre en carton.

Crémeux praliné amandes rôties

ingrédients préparation
  • 202g
    lait
  • 162g
    crème

Bouillir.

  • 0.5g
    feuilles de gélatine

Ajouter la gélatine préalablement trempée.

  • 170g
    Pâte d'amandes grillées pure
  • 85g
    praliné noisette

Émulsifier avec.

Dresser 5 g dans des moules demi-sphère en silicone.

Congeler jusqu’à utilisation.

Feuilletine praliné amandes

ingrédients préparation
  • 100g
    CHM-Q41ALUN
  • 50g
    NCB-HD706-BY

Fondre ensemble.

  • 50g
    praliné noisette
  • 100g
    Pure pâte d’amandes rôties

Ajouter et mélanger.

  • 100g
    pailleté feuilletine
  • 0.1g
    poudre de vanille

Étaler sur l’éponge cacao imbibé d’amaretto.

Congeler et détailler des disques légèrement plus petit que la mousse.

Sablé Vanille

ingrédients préparation
  • 550g
    farine tout usage
  • 245g
    farine de pâtisserie
  • 6g
    sel
  • 2g
    Poudre à pâte

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

  • 455g
    beurre
  • 268g
    sucre glace
  • 2gousse(s)
    vanille

Crémer.

Ajouter les ingrédients secs délicatement en mélangeant à la feuille. Finir de mélanger à la main.

Abaisser 800 g par feuille de 40 cm x 60 cm.

Détailler en cercle un peu plus grand que la mousse et cuire au four à 330°F pour 10-12 minutes. À la sortie du four, saupoudrer de beurre de cacao Mycryo®.

assembly

La veille, faire le crémeux praliné amandes.
Cuire l’éponge cacao. Lorsque tempéré, imbibe de sirop d’amaretto. Superposer le feuilletine praline amandes, puis réserver au congélateur.
Cuire les sablés vanille et réserver.
Faire l'éponge au micro-ondes, défaire en petits morceaux et réserver.
Faire la mousse, insérer le crémeux praline suivie des cercles d’éponge et feuilletine.
Lorsque la mousse est congeler, démouler, puis glacer.
Mettre la mousse glacée sur le sablé vanille.
Décorer avec les petits morceaux d’éponges et des décors chocolat blanc Zéphyr™ Caramel.