Truffe Haïti

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Caramel Vanille au beurre demi sel

ingrédients	préparation
600g crème UHT 300g sucre 100g sirop de glucose 5g sel de mer 1pince bicarbonate de soude	Cuire à 118 °C
125g poire en purée 100g trimoline	Décuire avec
Recuire à 118°C
2,5g lécithine 50g beurre légèrement salé 25g NCB-HD706-BY	Ajouter
Couler en cadre 8mm, laisser refroidir. Détailler des cubes de 0,5 de coté.

Truffe

ingrédients	préparation
175g Crème liquide 35% de matière grasse 33g beurre frais 15g sucre inverti 15g glucose	Bouillir
Laisser refroidir à 80°C
300g CHD-Q65HAI	Verser sur
Mixer la ganache et refroidir à 28°C. Dresser à la douille 1cm les truffes et ajouter un cube de caramel dans celle-ci. Laisser cristalliser. Bouler. Enrober de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% et rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme.

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