Passionément chocolat

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Biscuits madeleine miel cannelle
  2. Crème Alunga™ passion
  3. Chantilly lactée
  4. Glaçage Alunga™
  5. Décors chocolat
  6. Suggestion du chef

Biscuits madeleine miel cannelle

ingrédients préparation
  • 200g
    œuf(s) entier(s)
  • 140g
    sucre brun clair
  • 70g
    miel

Mélanger
  • 200g
    farine
  • 8g
    levure
  • 4g
    poudre de cannelle
  • 2g
    sel

Ajouter
  • 180g
    beurre fondu à 50*C

Incorporer

Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur.
Cuire 18 minutes à 180 °C.

Crème Alunga™ passion

ingrédients préparation
  • 300g
    crème fouettée
  • 30g
    glucose
  • 300g
    purée de fruits de la passion

Mélanger
  • 660g
    CHM-Q41ALUN

Verser sur
  • 60g
    beurre

Ajouter

Mixer.
Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.

Chantilly lactée

ingrédients préparation
  • 1000g
    crème à fouetter liquide

Bouillir
  • 180g
    CHM-Q41ALUN

Verser sur

Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C.
Monter avec un fouet comme une chantilly.

Glaçage Alunga™

ingrédients préparation
  • 300g
    sucre

Faire un caramel avec
  • 150g
    eau
  • 300g
    glucose

Décuire avec

Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids initial de 750 g.
  • 100g
    lait concentré non sucré
  • 100g
    lait concentré sucré
  • 300g
    CHM-Q41ALUN
  • 1g
    poudre d'or

Verser sur
  • 100g
    lait concentré non sucré
  • 100g
    lait concentré sucré
  • 300g
    CHM-Q41ALUN
  • 1g
    poudre scintillante d'or

Verser sur
  • 20g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 120g
    eau

Ajouter

Mixer puis glacer à 28 °C.

Décors chocolat

ingrédients préparation
  • CHM-Q41ALUN

Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat au lait Alunga™ puis cristalliser.
À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé.
Déposer un voile d’or sur la boucle.

Suggestion du chef

Variez les goûts et les saveurs de votre entremets selon la saison.
Pour le Biscuit Madeleine Miel Cannelle, changez la cannelle par des morceaux de framboises parsemés sur le biscuit avant la cuisson.
Pour la crème Alunga™, remplacez la purée de Passion par de la pulpe de framboise.
Votre entremets préservera le parfait mariage entre le fruit et le chocolat de couverture au lait Alunga™.

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