Bouchée à la tarte aux pommes

1. Utiliser des moules propres.
2. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer du beurre de cacao vert clair tempéré à 32 °C selon un angle qui permet de couvrir une partie seulement de la demi-sphère.
3. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer du beurre de cacao vert foncé tempéré à 32 °C sur tout le moule.
4. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
5. Laisser les moules refroidir jusqu’à atteindre les 18 °C. Puis, préparer des coques avec du chocolat au lait 36 % Lactée Barry Cacao Barry tempéré.

Si ce bonbon est réalisé avec le biscuit sablé salé, il peut se conserver pendant 2 jours. Au-delà, le biscuit ramollira. Si vous souhaitez augmenter la durée de vie du bonbon, n'intégrez pas le biscuit. Autrement, placez-le sur la partie extérieure du bonbon.

1. À l’aide d'une poche à douille, verser un peu de caramel à la cannelle, puis la ganache aux pommes cuites. Terminer en posant un biscuit sablé en forme de disque sur le sommet.
2. Fermer les moules avec du chocolat au lait 36 % Lactée Barry tempéré.

La maîtrise technique est incontournable, mais il en va de même pour la créativité. C’est tout aussi important, n’est-ce pas ?

Pour décrire ma réflexion créative, j’adore prodiguer le conseil suivant : « apprenez les bases, puis oubliez-les ». Prendre des risques et faire ce que l’on n’est pas censé faire... Voilà comment on laisse la créativité s’exprimer pleinement.

Ces « bouchées à la tarte aux pommes » incarnent à merveille le fruit de mon travail de ces dernières années. Le dessert chocolaté en barre est un concept selon lequel le dessert à l’assiette est proposé sous la forme d'une barre ou d’un bonbon.

Il y a une seule règle à laquelle je ne déroge jamais lorsque je prépare un nouveau dessert en barre, à savoir recréer les saveurs d’origine du « dessert » qui est en cours d’élaboration. Si l’on ne reconnaît pas le dessert d’origine, alors la création est un échec et il faut tout recommencer.