Dôme Chocolat

Recette

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Frédéric Moreau - Chef Pâtissier à l’hôtel The St. Regis Monarch Beach de Dana Point (Californie) - Ambassadeur États-Unis

Dacquoise Citron Vert (1 cadre)

ingrédients	préparation
245g sucre 2g sel de mer 5g poudre de blanc d'œuf 391g blanc d'oeuf 2g zeste de citron vert	Monter ferme
208g poudre d'amande 70g Farine A.P. 112g sucre glace	Tamiser
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes. Étaler dans un cadre 35 x 45 cm. Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min. Laisser reposer au frigo toute la nuit. Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.

Mousse Inaya™

ingrédients	préparation
230g Lait entier 190g jaunes d'oeufs 53g sucre	Faire une anglaise avec
335g CHD-S65INAY	Aussitôt cuite, ajouter sur
515g 35% de crème	Tempérer à 35 °C et incorporer à
Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc. Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.

Glace Inaya™

ingrédients	préparation
1036g Lait entier 250g 38% de crème 80g sucre inverti 50g dextrose 230g sucre 8g stabilisateur de glace	Chauffer le lait et la crème à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace
215g CHD-S65INAY 35g NCL-4C501-BY	Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe
215g CHD-S65INAY 35g pâte de cacao	Laisser reposer toute la nuit au frigo. Remixer à la girafe et turbiner. Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C. Faire une quenelle dans la minute.

Glaçage Inaya™

ingrédients	préparation
20g eau 4g poudre de gélatine (220 Bloom)	Mélanger
150g eau 150g crème 350g glaçage neutre	Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre
250g CHD-S65INAY	Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe
Laisser reposer toute la nuit. Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air. Glacer les dômes de mousse Inaya™. Réserver au frigo.

Compotée de mangues (30 assiettes)

ingrédients	préparation
660g mangues très fines 340g purée de mangue 6g gousse de vanille 2g zeste de citron vert	Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert. Laisser maturer toute la nuit.

Riz au lait de coco (30 sphères)

ingrédients	préparation
94g Riz basmati 280g eau 1g sel	Laver le riz. Faire bouillir l’eau et le sel. Cuire le riz pendant 5 min.
225g Lait entier 112g 38% de crème 3g vanille	Rincer le riz puis ajouter
Faire frémir le tout pendant 10-15 min. Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée. Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min.
150g purée de noix de coco 30g sucre 20g liqueur Malibu	Refroidir à 40 °C puis ajouter
Laisser toute la nuit au frigo. Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler. Démouler et réserver au frigo.

Tuile noix de coco citron vert (30 disques)

ingrédients	préparation
75g sucre 3,5g NH pectine 63g 82% de beurre 25g sirop de glucose	Faire bouillir
80g noix de coco rapée	Ajouter
Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm. Cuire à 150 °C au four ventilé. Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.

Sablé chocolat

ingrédients	préparation
110g 82% de beurre 2g sel de mer 83g sucre glace 28g poudre d'amande 46g œuf(s) entier(s) 193g Farine A.P. 18g DCP-22EXBRU	Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine
Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson. À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm. Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.

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