Entremets Zéphyr™ Caramel

Mélanger et monter

Dans un troisième contenant, récupérer 100 g du premier appareil et incorporer

Mélanger tous les appareils ensemble.
Verser toute la pâte sur une plaque de 60 x 40 cm et de 8 mm de haut.
Enfourner à environ 200ºC (1).
Une fois refroidi, découper des disques de 14 cm.

Découper en dés et réserver au réfrigérateur

Travailler la pâte et mélanger puis réserver au frais.
Cuire sur une plaque à 160ºC.

Fondre

Étaler les disques fins de 14 cm de diamètre et réservez au congélateur en les recouvrant.

Caraméliser à sec

Chauffer

Ajouter la crème vanillé au mélange précédent à base d’amidon de maïs.
Ajouter l’appareil précédent sur le sucre caramélisé pour le déglacer en remuant continuellement.
Grâce à l’amidon présent, vous obtiendrez un caramel à la texture très épaisse.

Étaler sur une plaque et laisser refroidir

Mélanger et réserver au réfrigérateur.

Chauffer

Verser environ 110 g dans des moules de 14 cm de diamètre.
Réserver au congélateur.

Mélanger

Séparer en deux appareils distincts et chauffer un des appareils et y dissoudre

Lorsque la température atteint les 20°C, ajouter

Bouillir

Passer au mixeur

Emulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés.

1. Dresser le cercle à l’envers dans les moules.
2. Déposer la mousse chocolat Zéphyr™ Caramel dans le fond des moules.
3. Incorporer ensuite la gelée d’abricots et l’intérieur crémeux préalablement congelés.
4. Renouveler l’étape 2.
5. Recouvrir avec les disques de biscuit aux amandes grillées.
6. Verser par dessus le caramel salé.
7. Recouvrir avec les disques de Cara Nougatine™.
8. Renouveler l’étape 2.
9. Disposer les disques de crumble salé reconstitué.
10. Congeler puis glacer deux fois l’entremets dans le glaçage Zéphyr™ Caramel.
11. Décorer à votre goût.