Passion de chocolat

Recette

Created by

Bruno Le Derf - MOF Chocolatier, Chocolateries Bruno Le Derf a Vitre, Saint Gregoire (Rennes), Vannes, Basse Goulain, Nantes

ingrédients	préparation
90g NPN-MAR3BCB 60g sucre 90g jaunes d'oeufs	Chauffer à 50°C Blanchir
210g blanc d'oeuf 110g sucre	Monter Incorporer
65g farine tamisée 45g DCP-22GT-BY	Ajouter
65g beurre fondu chaud	Incorporer Etaler à 1 cm sur flexipat Cuire 10 mn à 200°C

ingrédients	préparation
250g crème 100g jaunes d'oeufs 100g sucre 7g Gélatine	Cuire à la nappe Chinoiser et refroidir
200g purée de fruits de la passion	Mélanger Faire prendre au réfrigérateur Fouetter
100g crème fouettée	Incorporer

ingrédients	préparation
130g sirop à 30 Brix 100g jaunes d'oeufs	Réaliser une pâte à bombe
70g crème bouillie 300g CHD-P65ALTOBIO	Travailler en ganache
530g crème légèrement fouettée	Ajouter
Ajouter la pâte à bombe.

ingrédients	préparation
280g CHD-P65ALTOBIO 540g GIM-P1PLAIS-LN	Faire fondre
530g crème 4g Gélatine 90g sirop à 30 Brix 90g glucose 5g poudre colorante jaune 70g l'huile de pépins de raisin	Bouillir ensemble Mélanger
Emulsionner au Bamix.

ingrédients	préparation
FNF-X32CARACR	Couvrir le biscuit aux amandes et chocolat de 4 mm de Cara Crakine™
MLD-090279	Dans un moule Bûche Alpine, superposer le biscuit aux amandes et chocolat, le crémeux fruits de la passion et la mousse Alto el Sol
CHD-P65ALTOBIO	Glacer avec le glaçage Alto El Sol

Planter un cure-dent dans des noisettes entières. Les enrober de caramel refroidi coloré en rouge.

Changer la couleur du glaçage.

Poser la bûche sur un plat pourpre.
Entourer de vases dorés de différentes tailles, garnis de branchages, le tout devant un fond pourpre.