Zéphyr™ Caramel Petit Gâteau
Recette
Sirop à l’Amaretto
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Amener à ébullition. |
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Retirer du feu et ajouter. |
Utiliser à 60°C pour imbiber l’éponge. |
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Mousse Zéphyr™ Caramel
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Amener à ébullition. |
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Ajouter. |
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Tamiser et verser sur. |
Émulsifier et refroidir à 25°C. |
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Incorporer délicatement la crème montée souple. |
Utiliser tout de suite. Mettre un insert crémeux praline dans chaque mousse. |
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Glaçage Zéphyr™ Caramel
| ingrédients | préparation |
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Amener à ebullition. |
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Ajouter et mélanger. |
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Ajouter. |
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Émulsifier. |
Mélanger doucement au Thermomix pour environ 5 minutes pour un résultat optimal. |
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Utiliser entre 35°C et 40°C. |
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Éponge Cacao (imbibée à l’Amaretto)
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Fouetter à vitesse moyenne. |
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Ajouter les œufs un à la fois et fouetter jusqu’à ce que le volume triple. |
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Faire une meringue française avec les blancs et le sucre |
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Ajouter. |
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Tamiser les poudres puis incorporer en pliant. |
Cuire dans un moule remplie au tiers ou à la moitié. |
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Cuire de 5 à 8 min à 370°F. |
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Éponge amandes grillées au micro-ondes
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Mélanger tous les ingrédients. |
Tamiser et mettre dans un siphon avec deux cartouches #2. |
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Cuire au micro-ondes pour environ 45 sec dans un verre en carton. |
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Crémeux praliné amandes rôties
| ingrédients | préparation |
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Bouillir. |
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Ajouter la gélatine préalablement trempée. |
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Émulsifier avec. |
Dresser 5 g dans des moules demi-sphère en silicone. |
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Congeler jusqu’à utilisation. |
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Feuilletine praliné amandes
| ingrédients | préparation |
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Fondre ensemble. |
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Ajouter et mélanger. |
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Étaler sur l’éponge cacao imbibé d’amaretto. |
Congeler et détailler des disques légèrement plus petit que la mousse. |
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Sablé Vanille
| ingrédients | préparation |
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Mélanger tous les ingrédients ensemble. |
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Crémer. |
Ajouter les ingrédients secs délicatement en mélangeant à la feuille. Finir de mélanger à la main. |
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Abaisser 800 g par feuille de 40 cm x 60 cm. |
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Détailler en cercle un peu plus grand que la mousse et cuire au four à 330°F pour 10-12 minutes. À la sortie du four, saupoudrer de beurre de cacao Mycryo®. |
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assembly
La veille, faire le crémeux praliné amandes. |
