Entremets Inaya™

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Biscuit léger aux noisettes

ingrédients	préparation
150g poudre de noisette 150g sucre en poudre 125g œuf(s) entier(s) 80g jaunes d'oeufs	Monter à froid
120g farine tamisée	Incorporer
225g blanc d'oeuf 100g sucre	Monter
Incorporer les blancs montés au premier mélange. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Ganache Inaya™

ingrédients	préparation
350g crème 50g lait	Bouillir
70g sirop de glucose 40g jaunes d'oeufs	Blanchir
Cuire à 85°C.
170g CHD-S65INAY	Chinoiser et verser sur

Mousse Inaya™

ingrédients	préparation
220g sucre 100g eau	Cuire à 121°C
90g œuf(s) entier(s) 180g jaunes d'oeufs	Verser sur
900g crème fouettée 550g CHD-S65INAY	Monter au batteur puis, à 35°C, ajouter

Glaçage Inaya™

ingrédients	préparation
150g eau 300g sucre 300g sirop de glucose	Cuire à 103°C
100g lait concentré non sucré 100g lait concentré sucré	Verser sur
300g CHD-S65INAY	Ajouter
15g poudre de gélatine (200 Bloom) 90g eau pour hydratation	Ajouter
Mixer. Réserver au froid pendant 24h. Utiliser à 30°C.

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