Le Marbre de Saint-Pétersbourg

Préparer la crème anglaise au citron vert.
Ajouter la gélatine.
Passer au tamis sur le chocolat.
Ajouter le beurre lorsque le mélange est à température ambiante.
Diviser en deux.
Ajouter les colorants (80 % vert, 20 % blanc). 

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs puis les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un bac gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de la taille de votre moule. 

Battre les jaunes d'œufs, le saccharose et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un bac gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de la taille de votre moule. 

Chauffer la purée, l’eau, les 100 g de sucre jusqu’à 45°C
Mélanger la pectine et le restde de sucre.
Ajouter le mélanger au sirop.
Chauffer jusqu’à 103°C.
Ajouter les zestes de citron.