Fleur de Cacao

Recette

Created by

Markus Bohr -

Praliné noisette

ingrédients	préparation
200g noix de pin torréfiées 50g sucre en poudre	Faire fondre le sucre en caramel brun clair Plonger les noix dans le caramel Verser sur une feuille de silicone pour refroidir Mixer les noix en praliné fin, réserver

Intérieur

ingrédients	préparation
150g CWD-Q1EVOC 150g praliné noisette 75g BIG-PF-1BO 25g éclats de cacao caramélisés 20g Noisettes grillées concassées 15g Yuzu confit séché et coupé en dés 4g zeste d'orange sanguine confit	Tempérer le chocolat ToutFruit et mélanger avec le praliné noisette Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger

Tablette

ingrédients	préparation
250g CWD-Q1EVOC	Tempérer le chocolat ToutFruit et chemiser les moules Verser 105 g du mélange précédent (intérieur) Recouvrir avec ToutFruit Boucher avec ToutFruit et laisser cristalliser. Placer au réfrigérateur pendant 5 minutes Retirer du moule

Vaporisateur

ingrédients	préparation
150g CWD-Q1EVOC 150g NCB-HD703-BY	Faire fondre et vaporiser très légèrement chaque pétale

Nougatine au grué de cacao

ingrédients	préparation
75g beurre 100g sucre 45g glucose 33g lait 2g sel de mer 140g NIBS-S	Faire bouillir tous les ingrédients à 105 C sauf les grués de cacao Après ébullition ajouter les grués de cacao puis étaler sur un silpat Cuire au four à 200C pendant 4-6 min faire sortir du four, laisser refroidir Découper le pétale sur le coupe-eau

Assemblage

Soulever délicatement les pétales avec une spatule
Placer sur la tablette
Prendre plaisir

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