Merveille de noisettes

Recette

Created by

Arnaud Larher - MOF Pâtissier, Relais Desserts International, Ambassadeur Cacao Barry

Biscuit meringue à la noisette

ingrédients	préparation
600g blanc d'oeuf 600g sucre	Monter Serrer
300g poudre de noisette 300g sucre glace	Ajouter
Pocher 1 disque de 60 mm Ø 10 mm haut, 2 disques 60 mm Ø 10 mm haut et 30 mm Ø.
Cuire 60 mn à 160°C.

Praliné croustillant

ingrédients	préparation
125g beurre non salé 190g CHM-P40GHA	Fondre au bain-marie
735g M-8G310-N 455g BIG-PF-1BO	Ajouter

Mousse pralinée

ingrédients	préparation
465g M-8G310-N 955g beurre froid 465g PRN-AL50BCBY	Monter
585g blanc d'oeuf 75g sucre	Monter
675g sirop à 118*C	Ajouter Réaliser une meringue italienne Laisser refroidir Mélanger aux pralinés
435g NAN-CR-HA5013	Ajouter

Glaçage caramel

ingrédients	préparation
1495g sucre	Cuire à sec
1495g crème 425g sirop à 30°C	Déglacer
50g NCB-HD706-BY 595g CHW-Q29SATI 595g CHD-P64EBPU	Mélanger Ajouter
50g poudre de gélatine (200 Bloom)	Ajouter Mixer Glacer à 28-30°C

Montage partie basse de la coque en chocolat

ingrédients	préparation
CHM-P36ELYS-LN	Chemiser le moule de chocolat au lait Elysée 36% cristallisé fin
Garnir de praliné croustillant et 46 g de mousse pralinée. Poser le biscuit noisette, lisser avec la mousse pralinée.

Montage partie haute de la coque en chocolat

ingrédients	préparation
CHM-P36ELYS-LN	Chemiser le moule de chocolat au lait Elysée 36% cristallisé, garnir de mousse pralinée, poser le 1er biscuit
Ensuite 2e couche de mousse pralinée et 2e biscuit (en tout 76 g de mousse pralinée).

Assemblage

Coller 3 coques en chocolat ensemble pour former la buche.
Glacer et laisser revenir 30 min à température ambiante avantd e consommer.

Décoration - craquelins argentés

ingrédients	préparation
500g sucre 150g eau	Cuire à 115°C
1335g amandes hachées	Sabler
poudre argentée	Rouler dans

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