Trilogie

Que donne la rencontre du macaron et de la praline belge ? Un macaron belge fusion. Les couleurs et saveurs représentent les arômes typiques de la Belgique, comme le spéculoos, le sirop de Liège et les fraises belges. N’hésitez pas à modifier un peu la recette pour lui donner votre saveur locale !

Recette

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Macarons de Paris

ingrédients préparation
  • 285g
    sucre
  • 100g
    eau

Portez les ingrédients ensemble à ébullition à 120 °C.

  • 110g
    blanc d'oeuf
  • Q.S.
    poudre de couleur

Ajoutez l’eau sucrée aux blancs d’œufs et battez le tout en meringue italienne. Ajoutez la couleur de votre choix.

  • 293g
    poudre d'amande
  • 293g
    sucre glace
  • 110g
    blanc d'oeuf

Mélangez et tamisez les poudres. Ajoutez les blancs d’œufs puis mélangez.

Mélangez la meringue italienne avec la préparation aux amandes et blancs d'œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. À la poche, dressez des gouttes en forme de macaron sur une feuille de cuisson. Enfournez 15 minutes à 160 °C.

Chocolat de ganache amère

ingrédients préparation
  • 310g
    crème
  • 1
    gousse de vanille
  • 32g
    poudre de sorbitol
  • 49g
    sucre inverti
  • 55g
    sirop de glucose DE 60

Faites chauffer la crème à 70 °C avec la vanille. Ajoutez et incorporez les poudres. Retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.

  • 530g
    70-30-38NV
  • 32g
    CB

Mélangez le chocolat précristallisé et le beurre de cacao dans un bol. Filtrez la crème pour retirer les graines de vanille, versez dans le mélange précédent et émulsionnez.

  • 100g
    beurre anhydre

Incorporez le beurre et émulsionnez. Versez la ganache dans un cadre. Laissez-la durcir toute la nuit à 15-16 °C.

Découpez la ganache en carrés que vous enrobez de chocolat extra amer Callebaut® 70-38-42 (sa teneur de 42 % en beurre de cacao en fait l’ingrédient idéal pour l’enrobage).

Caramel aux spéculoos

ingrédients préparation
  • 120g
    sirop de glucose DE 60
  • 720g
    sucre

Mélangez et faites cuire en caramel.

  • 600g
    35% de crème
  • 2
    gousse de vanille

Faites chauffer les ingrédients ensemble puis laissez infuser 10 minutes. Versez ensuite sur le caramel.

  • 60g
    beurre
  • pince
    mélange d'épices
  • 300g
    823NV

Dès que le caramel a refroidi et atteint une température de 40 °C, ajoutez le beurre, les épices et le chocolat au lait précristallisé. Émulsionnez.

Finition et présentation

Placez un chocolat de ganache entre deux macarons. Vous pouvez jouer avec les couleurs des macarons pour créer des variations tricolores : - entre deux macarons rouges avec de la confiture de fraises de Wépion (Belgique), - entre deux macarons jaunes avec du caramel aux spéculoos, - entre deux macarons noirs avec du sirop de Liège.