Bûche Mont Blanc

Recette

Produits

Cara Crakine

Biscuit Cacao

ingrédients	préparation
160g sucre inverti 640g œufs entiers 420g amandes moulues 270g sucre en poudre 270g Crème liquide 35% de matière grasse 270g farine 15g levure 6g sel 160g l'huile de pépins de raisin 75g la crème de marrons 200g marrons	Mixer ensembles
Dresser sur une plaque 60 x 40 et cuire à 170°C pendant 10 minutes.

Croustillant cara Crakine™

ingrédients	préparation
750g Cara Crakine	Ajouter sur le biscuit
Remis à température afin de l'étaler de façon régulière.

Crémeux noisette gianduja

ingrédients	préparation
500g Crème liquide 35% de matière grasse 60g sucre en poudre 160g jaunes d'oeufs	Faire une crème anglaise avec
250g GIM-P1PLAIS-LN 100g NCB-HD706-BY 40g pâte de châtaigne 40g la crème de marrons 50g CHM-P40GHA	Fondre ensembles
Assembler les 2 mélanges.Mixer et couler sur le biscuit recouvert de croustillant Cara Nougatine.

Mousse chocolat lait Ghana

ingrédients	préparation
200g Lait entier	Chauffer
380g CHM-P40GHA	Verser sur
7g poudre de gélatine (200 Bloom)	Incorporer
42g eau froide	Hydratée avec
400g Crème montée souple 35% M.G	A 34°C incorporer

Glaçage Zéphyr™ Caramel

ingrédients	préparation
300g CHK-N35ZECA 250g sucre en poudre 300g sirop de glucose 20g lait en poudre	Bouillir
250g lait concentré sucré 250g feuille de gélatine	Ajouter
250g lait concentré sucré	Verser
Passer au mixeur
250g CHK-N35ZECA 50g CHM-P35LBAR	Verser
250g lait concentré sucré	Verser
Mixer. Réserver 24h au froid et utiliser à 28°C sur la bûche glacée.

Vermicelles Marron

ingrédients	préparation
200g beurre 300g pâte de châtaigne 80g purée de marrons	Mélanger
Pocher avec une douille nid, 220 g d’appareil sur la bûche.

Montage et finitions

Dans le moule, pocher la mousse marron, placer l’insert crémeux noisette gianduja, fermer avec le biscuit et lisser avec la mousse.
Glacer puis pocher les vermicelles marron entre 2 règles. Décorer avec marrons, décors chocolat et paillettes d’or.

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