Finger Extra-Bitter Guayaquil

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO

ingrédients préparation
  • 180g
    Riz soufflé cacao
  • 50g
    Grué de cacao mixé
  • 20g
    DCP-22EXBRU

Mélanger ensemble

  • 30g
    NCB-HD702-BYEX

Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé

Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO).

Mettre au froid, puis démouler.

GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

ingrédients préparation

Si possible, infuser la veille les gousses dans la crème.

  • 182g
    crème
  • 32g
    beurre
  • 15g
    sorbitol liquide
  • 0.5gousse(s)
    vanille de Tahiti
  • 15g
    glucose
  • 15g
    sucre inverti

Bouillir

  • 175g
    CHD-P64EBPU
  • 108g
    CHM-P40GHA

Laisser refroidir à 80°C et chinoiser et verser sur

Emulsionner la ganache. Puis, à 28°C, cadrer en 0,8 cm de hauteur.

Une fois cristallisé, détailler à la taille des croustillants.

MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%

ingrédients préparation
  • 135g
    Lait entier
  • 42g
    jaunes d'oeufs
  • 30g
    sucre en poudre

Réaliser une crème anglaise

Cuire à 85°C.

  • 175g
    CHD-P64EBPU

Mélanger à la crème anglaise

  • 190g
    crème fouettée onctueuse

Ajouter à 35°C

Une fois la crème réalisée, pocher sur la ganache six boules régulières de mousse.

FINITIONS

Une fois le dessert réalisé, décorer avec des framboises.

Ajouter des fleurs comestibles, puis décorer l'assiette.