Ganache au chocolat noir pour enrobage

Une ganache au chocolat noir parfaite pour l’enrobage ou le trempage présente une saveur chocolat intense et une sensation en bouche très onctueuse. Elle doit aussi avoir une consistance solide à température ambiante pour une découpe et un trempage faciles, sans fondre lors de l’enrobage. Cette recette de base offre d’excellents résultats. Vous pouvez la personnaliser à votre goût avec des saveurs fruitées, des épices ou des liqueurs. Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Pour des résultats incomparables, nous recommandons l’utilisation de chocolats moins fluides, de 💧 à 💧💧💧 maximum ; ils vous permettront d’obtenir des ganaches à la consistance solide et à la sensation onctueuse et veloutée en bouche.

Recette

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Ganache au chocolat noir pour enrobage

ingrédients préparation
  • 278g
    35% de crème
  • 49g
    sorbitol
  • 51g
    sucre inverti
  • 38g
    dextrose
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.
  • 508g
    70-30-38NV
Faites fondre à 35 °C.
  • 28g
    CB
  • 47g
    huile de beurre PF17
Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez-la au chocolat. Ajoutez ensuite tous les ingrédients dans le bol d'un Robot-Coupe et émulsionnez. Versez dans le cadre quand la préparation est à une température comprise entre 30 et 35 °C. Laissez cristalliser 12 heures au réfrigérateur.