Ganache au chocolat noir pour enrobage

Une ganache au chocolat noir parfaite pour l’enrobage ou le trempage présente une saveur chocolat intense et une sensation en bouche très onctueuse. Elle doit aussi avoir une consistance solide à température ambiante pour une découpe et un trempage faciles, sans fondre lors de l’enrobage. Cette recette de base offre d’excellents résultats. Vous pouvez la personnaliser à votre goût avec des saveurs fruitées, des épices ou des liqueurs. Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Pour des résultats incomparables, nous recommandons l’utilisation de chocolats moins fluides, de 💧 à 💧💧💧 maximum ; ils vous permettront d’obtenir des ganaches à la consistance solide et à la sensation onctueuse et veloutée en bouche.

Recette

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Ganache au chocolat noir pour enrobage

ingrédients préparation
  • 311g
    35% de crème
  • 43g
    sorbitol
  • 39g
    dextrose
  • 35g
    sucre inverti
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.
  • 481g
    CHD-Q67MAD
Faites fondre à 35 °C.
  • 66g
    huile de beurre PF28
  • 24g
    CB
Faites fondre puis ajoutez au chocolat fondu.
  • 2g
    lécithine de soja
Ajoutez dans le bol d'un Robot-Coupe avec tous les autres ingrédients et émulsionnez. Versez dans le cadre quand la préparation est à une température comprise entre 30 et 35 °C. Laissez cristalliser 12 heures au réfrigérateur.