Entremet chocolat

Recette

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Chocolat sponge cake

ingrédients préparation
  • 141g
    beurre
  • 106g
    sucre glace
  • 11g
    sucre inverti

Mélanger le tout

  • 141g
    Chocolat noir belge Callebaut® Finest (N° 70-30-38-E4-U71)

Ajouter au premier mélange et mélanger le tout

  • 127g
    jaunes d'oeufs

Ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs au mélange précédent

  • 212g
    blanc d'oeuf
  • 120g
    sucre en poudre

Mélanger le tout et ajouter 

  • 141g
    farine

Mélanger le tout

Dans un cadre 40x60, déposer 800g du mélange puis cuireà 190° C pendant 12-14 minutes

Glacage

ingrédients préparation
  • 48g
    eau
  • 96g
    sucre
  • 96g
    glucose

Portez le tout à ébulition à 105°C

  • 24g
    masse de gélatine
  • 53g
    Chocolat noir belge Callebaut® Finest (N° 70-30-38-E4-U71)
  • 72g
    Callebaut® Finest Chocolat noir belge 811
  • 64g
    lait condensé

Ajouter et bien mélanger

Chauffez entre 35°C et 45°C

GANACHE AU CHOCOLAT

ingrédients préparation
  • 159g
    jaunes d'oeufs
  • 159g
    sucre en poudre

Mélanger le tout

  • 433g
    Lait entier
  • 433g
    35% de crème

Porter à ébulition et ajouter les oeufs en melangeant

  • 317g
    Callebaut® Finest Chocolat noir belge 811

Versez sur le chocolat et émulsionnez. Versez dans un plateau abd à réfrigèrer toute la nuit.

Couper le gâteau et créer la première couche avec la ganache 

Decorations

ingrédients préparation
  • Q.S.
    CHD-ST-18970E0
  • Q.S.
    CHD-OD-19802E0
  • Q.S.
    MAW-DE-19914E0
  • Q.S.
    Callebaut® Finest Chocolat noir belge 811

Mini disque en chocolat noir Mona Lisa® à placer sur le dessus