Glace aux 3 fruits secs

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

ingrédients	préparation
1025g 3,6% de lait entier 55g 3,6% de lait entier Q.S. beurre frais de la ferme	Mélanger dans une casserole puis chauffer à 40°C
150g sucre 60g glucose en poudre 6g stabilisateur	Ajouter
130g praliné de noix de pécan	A ébullition, verser sur
Laisser maturer 24h puis turbiner.
100g NAO-SA-MAN70WH 115g NAN-SA-MOR70WH	A la sortie de la turbine, ajouter un mélange concassé de
Dresser en petit pot et parsemer à nouveau de sablage pour la finition.