Flocon d'hiver

Brownie au chocolat Tanzanie

ingrédients préparation
  • 240g
    jaunes d'oeufs
  • 360g
    sucre fin
  • 360g
    sucre brut

Blanchir

  • 600g
    beurre clarifié
  • 320g
    CHD-Q75TAZ

Réaliser une ganache
Mélanger

  • 160g
    farine tamisée
  • 360g
    blanc d'œuf fouetté

Incorporer
Couler sur Silpat

  • morceaux de noix de pécan

Saupoudrer
Cuire 18 mn à 160°C
Couper en carrés de 7 cm, 2 disques de 7 cm Ø et 2 disques de 12 cm Ø par carré

Crème au chocolat Alto El Sol

ingrédients préparation
  • 125g
    lait
  • 125g
    crème
  • 50g
    jaunes d'oeufs
  • 25g
    sucre

Réaliser une crème anglaise à 82,5°C

  • 135g
    CHD-P65ALTOBIO

Mélanger, mixer Alto El Sol haché

Dans un cercle, poser 55 g de crème sur le brownie de 12 cm Ø. Puis congeler.

Mousse au chocolat Cuba

ingrédients préparation
  • 160g
    lait
  • 160g
    crème à fouetter liquide
  • 70g
    jaunes d'oeufs
  • 25g
    sucre

Réaliser une crème anglaise à 82,5°C

  • 450g
    CHD-Q70CUB

Ajouter Cuba haché. Fouetter à 42°C

  • 225g
    crème fouettée
  • 400g
    crème

Ajouter

Couler dans des Moules demi-sphères géantes 1,5 cm (360 g mousse par boule).

Glaçage ivoire

ingrédients préparation
  • 180g
    crème
  • 10g
    glucose
  • 25g
    sirop à 30°C
  • 1g
    poudre de vanille

Faire bouillir

  • 400g
    CHW-N34ZEPH

Mélanger Zéphyr™ haché

  • 360g
    glaçage neutre et brillant

Chauffer à 80°C

  • 8g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 48g
    eau

Mélanger
Ajouter

  • 6g
    dioxyde de titane

Ajouter
Incorporer au 1er mélange

Mixer et utiliser à 28-30°C.

Montage

ingrédients préparation
  • CHD-P64EBPU

Passer une fine couche de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64% dans les moules demi-sphères géantes

Superposer de la mousse au chocolat Cuba, un disque de brownie 7 cm, de la mousse, l’insert de crème avec le brownie 12 cm dans les demi-sphères. Congeler.

  • CHD-P64EBPU

Passer un peu de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64 % à 35°C sur le biscuit

Assembler deux demi-sphères.
Glacer avec le glaçage ivoire et poser sur le brownie carré de 7 cm.

Décoration

ingrédients préparation
  • CHW-N34ZEPH

Garnir de bâtons en chocolat blanc Zéphyr ™ 34% et flocons argentés.

Astuce

Réaliser les bâtons en chocolat blanc avec un peigne à lame de cutter.