Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron

Recette

Created by

Philippe Larcher -

Dacquoise amandes-noisettes

ingrédients	préparation
105g poudre d'amande 105g poudre de noisette	Tamiser
230g blanc d'oeuf	Faire monter
75g sucre	Serrer avec
Cuire à 170°C pendant 25 minutes.
FNN-X23PFBO	Laisser refroidir et déposer une couche de Pralin Feuilletine™

Mousse chocolat Madirofolo

ingrédients	préparation
200g jaunes d'oeufs 200g œuf(s) entier(s)	Emulsionner
340g sucre	Cuire à 123°C
Verser sur l’émulsion de jaunes d’oeufs et oeufs et laisser refroidir.
580g CHD-Q65MADINOP	A 45°C, incorporer
840g crème double lisse	Puis

Crémeux au yuzu

ingrédients	préparation
100g jus de yuzu 110g sucre 3 œuf(s) entier(s)	Cuire au bain-marie, à 84°C
185g beurre	Ajouter progressivement
1feuille(s) gélatine trempée	Puis
Couler dans des formes silicones diamètre 5 cm hauteur 1,5 cm. Laisser bloquer au grand froid.

Chantilly Ghana

ingrédients	préparation
600g crème	Porter à ébullition
420g CHM-P40GHA	Laisser reposer puis verser sur
Lisser et laisser reposer 24h, émulsionner avant utilisation.

Glace chocolat blanc Zéphyr™

ingrédients	préparation
1l lait 300g crème 3 zeste de citron vert	Chauffer
50g glucose en poudre 20g trimoline 150g jaunes d'oeufs 100g sucre 5g émulsifiant (facultatif)	Ajouter
300g CHW-N34ZEPH	Cuire à 85°C puis verser sur
Laisser maturiser quelques heures. Faire bloquer 24h en pot pour paco jet. Pacosser avant le service.

Dressage de l’assiette

ingrédients	préparation
FWD-295	Dresser sur une assiette, ajouter une spirale en couverture dorée, avec un cornet disposer de la Brillance Noire et une feuille d’or
A la base de l’entremets, décorer avec des segments à vif de mandarine et une fleur de pensée. A côté, façonner une quenelle de glace Zéphyr™. Utiliser des couleurs prune, grise, orangée qui mettront en valeur ce dessert festif.

Montage

ingrédients	préparation
Dans un cercle inox chemisé rhodoïd, déposer un disque de dacquoise-Pralin Feuilletine™. Garnir le cercle au 2/3 de mousse chocolat Madirofolo à l’aide d’une poche, couvrir avec une très fine plaquette de couverture diamètre 5 cm. Ajouter la Chantilly Ghana, insérer le crémeux yuzu et lisser avec la Chantilly Ghana. Passer l’ensemble au grand froid.
M-6BGF	Pulvériser du Barry Glace Fondant à 40°C avec l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours

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