Macaron au concombre et au chocolat Zéphyr™

Recette

Created by
  • Ramon Morato - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®

Mélange pour macaron

ingrédients préparation
  • 1000g
    TPT (50% sucre glace, 50% amandes en poudre)
  • 170g
    blancs d'oeufs frais
  • 500g
    sucre
  • 180g
    eau
  • 5g
    poudre colorante verte

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter le colorant, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson.
Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache au concombre et au chocolat blanc Zephyr™

ingrédients préparation
  • 250g
    jus de concombre liquéfié
  • 30g
    lait en poudre
  • 25g
    dextrose
  • 400g
    CHW-N34ZEPH
  • 6feuille(s)
    Gélatine
  • 50g
    beurre frais

Mixer le jus de concombre avec le lait en poudre, dissoudre le
dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.

Autres ingrédients

Assemblage

Déposer à l’aide d’une poche à douille des petites pointes de ganache de concombre à l’intérieur des macarons, puis déposer une couche de cubes de concombre.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de fromage quark sur le dessus à l’aide d’une poche à douille, puis placer au-dessus un cube de concombre et des graines de courge avant de servir.
Décorer selon ses envies.