Fleur de Cacao

Praliné noisette

ingrédients préparation
  • 200g
    noix de pin torréfiées
  • 50g
    sucre en poudre

Faire fondre le sucre en caramel brun clair
Plonger les noix dans le caramel
Verser sur une feuille de silicone pour refroidir
Mixer les noix en praliné fin, réserver

Intérieur

ingrédients préparation
  • 150g
    CWD-Q1EVOC
  • 150g
    praliné noisette
  • 75g
    BIG-PF-1BO
  • 25g
    éclats de cacao caramélisés
  • 20g
    Noisettes grillées concassées
  • 15g
    Yuzu confit séché et coupé en dés
  • 4g
    zeste d'orange sanguine confit

Tempérer le chocolat ToutFruit et mélanger avec le praliné noisette
Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger

Tablette

ingrédients préparation
  • 250g
    CWD-Q1EVOC

Tempérer le chocolat ToutFruit et chemiser les moules
Verser 105 g du mélange précédent (intérieur)
Recouvrir avec ToutFruit
Boucher avec ToutFruit et laisser cristalliser.
Placer au réfrigérateur pendant 5 minutes
Retirer du moule

Vaporisateur

ingrédients préparation
  • 150g
    CWD-Q1EVOC
  • 150g
    NCB-HD703-BY

Faire fondre et vaporiser très légèrement chaque pétale

Nougatine au grué de cacao

ingrédients préparation
  • 75g
    beurre
  • 100g
    sucre
  • 45g
    glucose
  • 33g
    lait
  • 2g
    sel de mer
  • 140g
    NIBS-S

Faire bouillir tous les ingrédients à 105 C sauf les grués de cacao  
Après ébullition ajouter les grués de cacao puis étaler sur un silpat   
Cuire au four à 200C pendant 4-6 min  faire sortir du four, laisser refroidir 
Découper le pétale sur le coupe-eau

Assemblage

Soulever délicatement les pétales avec une spatule
Placer sur la tablette
Prendre plaisir