Le Millefeuille Pralin Feuilletine™

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Feuille de Pralin Feuilletine™

ingrédients préparation
  • 250g
    FNN-X23PFBO
  • 37g
    CHM-Q3720

Mélanger

 

Etaler finement et détailler des bandes de 2 cm sur 10 cm.
Tabler le produit à 24°C.

Mousse praliné 55% Noisettes Piémont

ingrédients préparation
  • 250g
    Lait entier
  • 23g
    poudre de crème anglaise
  • 30g
    sucre
  • 30g
    jaunes d'oeufs

Bouillir

Réaliser une crème pâtissière.

  • 15g
    NCB-HD706-BY

Verser sur

Refroidir la crème pâtissière.

  • 100g
    crème fouettée onctueuse
  • 150g
    PRN-PIE502BY

Incorporer ensuite

Montage

ingrédients préparation

Placer une bande de feuilletage à la base, pocher de la mousse Praliné Noisettes Origine Morella.

  • FNN-X23PFBO

Sur une bande de Pralin Feuilletine™ de 10 cm de longueur sur 2 cm de large, déposer de la mousse Praliné 70% Noisettes origine Morella

  • CHD-P64EBPU

Monter successivement en alternant les couches de Pralin Feuilletine™ et de Chocolat Noir Extra Bitter Guayaquil 64% et terminer avec une bande de feuilletage

  • NAN-CR-HA5013

Décorer avec des éclats de chocolat réalisés en Chocolat Noir Extra Bitter Guayaquil 64% et de Praliné Grains