Crémeux au chocolat blanc

Si vous souhaitez agrémenter votre pâtisserie du goût lacté et crémeux du chocolat blanc, mais qu’une ganache serait trop dense et la texture d'une mousse pas assez riche, alors cette recette de crémeux au chocolat blanc saura répondre à vos attentes. Vous obtiendrez une crème dense et onctueuse, semblable à une crème anglaise veloutée, mais avec une saveur chocolat blanc aux notes de crème et de caramel, et suffisamment ferme pour ne pas s’affaisser dans un dessert composé de plusieurs couches ou pour être dressée à la poche sur un dessert. Pour un résultat parfait, nous conseillons un Finest Belgian Chocolate à la fluidité standard, indiquée par le symbole ???????????? sur l’emballage.

Recette

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Crémeux au chocolat blanc

ingrédients préparation
  • 69g
    sirop de glucose DE 40

Faites chauffer au micro-ondes.

  • 65g
    jaunes d'oeufs

Ajoutez le sirop de glucose puis émulsionnez.

  • 352g
    35% de crème
  • 154g
    Lait entier

Portez les ingrédients à ébullition. Utilisez pour tempérer la préparation aux jaunes d'œufs et portez de nouveau à 82 °C tout en remuant.

  • 319g
    W2NV
  • 41g
    masse de gélatine

Versez la préparation précédente sur le chocolat et la masse de gélatine puis émulsionnez. Versez dans des moules et congelez.