Entremets signature 100% ToutFruit

Recette

Created by
  • Aurélien Trottier - Chef Pâtissier, Relais Desserts International, Ambassadeur Cacao Barry

Crème Evocao™

ingrédients préparation
  • 190g
    lait de riz
  • 190g
    crème
  • 120g
    miel
  • 230g
    CWD-Q1EVOC

Faire chauffer la crème, le lait de riz et le miel ensemble.
Verser la moitié du mélange sur le chocolat et mélanger.
Ajouter le reste du mélange et mixer à nouveau.
Verser 180 g dans des moules de 14 cm de diamètre.
Geler.

Mousse au chocolat Evocao™

ingrédients préparation
  • 5g
    Poudre de gélatine (poisson)
  • 15g
    eau
  • 1g
    gousse de vanille
  • 285g
    CWD-Q1EVOC
  • 460g
    crème

Ramollir la gélatine avec l'eau et réfrigérer.
Faire chauffer le lait de riz avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dissoudre la gélatine dans le lait vanillé.
Retirer la gousse de vanille.
Verser sur le chocolat ToutFruit Evocao™ et mélanger soigneusement. 
Vérifier la température (40°C).
Ajouter 1/4 de la crème fouettée à la ganache.
Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée.

Biscuit moelleux au chocolat

ingrédients préparation
  • 7g
    beurre
  • 100g
    CWD-Q1EVOC
  • 70g
    jaunes d'oeufs
  • 110g
    blanc d'œuf
  • 90g
    sucre en poudre
  • 60g
    farine de maïs

Faire fondre le beurre et dissoudre le chocolat.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Battre les blancs d'oeufs avec le sucre pour faire une meringue.
Ajouter la meringue en tiers au mélange de chocolat.
Tamiser lentement la farine.
Répartir 120 g dans des moules de 14 cm de diamètre.
Enfourner 10 minutes à 160°C.

Biscuit croquant

ingrédients préparation
  • 180g
    fond de biscuit cuit
  • 70g
    praliné amande
  • 15g
    beurre
  • 35g
    CWD-Q1EVOC

Mettre le beurre, le chocolat et le praliné dans le bol du mixeur.
Verser le biscuit cuit chaud.
Mélanger à la spatule jusqu'à la bonne consistance.
Étaler 70 g sur le biscuit moelleux au chocolat.
Geler.

Assemblage

Remplir le moule avec 150 g de mousse au chocolat.
Ajouter la garniture à la crème.
Garnir de 100 g de mousse.
Terminer par le biscuit croustillant.
Geler.